№ 398. Масло из сардинок
200 г сардинок очистить, пропустить через мясорубку, смешать с 200 г растопленного сливочного масла, растереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филе и пр. Сохраняется в холодном месте 2–3 недели.
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
№ 399. Соус обыкновенный
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона
Приготовить белый основной соус № 386 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.
№ 400. Соус масляный
Приготовить белый основной соус № 386, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.
№ 401. Соус масляный по-английски
Приготовить соус масляный № 400, добавить в него 2 желтка, которые с куском сливочного масла весом 100 г подогреть, помешивая, но не кипятить.
№ 402. Другой масляный соус
В соус № 400 добавить мелко нарезанной зелени петрушки и 2 крутых яйца, разрезанных вдоль.
№ 403. Соус масляный с каперсами
В соус масляный № 400 положить 2 ст. ложки каперсов.
№ 404. Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам, жаркому и дичи
В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.
№ 405. Соус к жареной и отварной говядине, котлетам и блинчатому пудингу
2–3 луковицы, 1 ст. ложка жареной муки, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, уксус, лимон, сок из крыжовника № 3356 или яблочная соя
Испечь 2–3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ложку поджаренной муки (см. № 390), размешать, развести 2–3 стаканами бульона, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахар, влить уксус, лимонный сок, сок из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.
№ 406. Соус красный
1 ст. ложка поджаренной муки № 390, жженый сахар, ½ лимона, 3 куска сахара, 1 полная ст. ложка каперсов, или 1 полная ст. ложка корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от ½ рюмки до ½ стакана столового вина
Приготовить красный соус № 387, процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции (см. № 392–№ 396). Вскипятить, процедить сквозь сито, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ст. ложку каперсов,