Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Елена Молоховец
Издательство:
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2015
isbn: 978-5-88353-647-1
Скачать книгу
между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».

      Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.

      Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.

      Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах

      Лев Лурье, Мария Пироговская

      Аморетки – отварной костный мозг.

      Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.

      Бульи – вареная говядина.

      Винные ягоды – инжир.

      Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).

      Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.

      Гуммиарабик – смола коры акации.

      Земляная груша – топинамбур, корнеплод.

      «Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.

      Каплун – кастрированный петух.

      Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).

      Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.

      Консоме – чистый бульон.

      Коринка – мелкий темный изюм.

      Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.

      Кремертатор – винный камень.

      Лабардан – норвежская соленовяленая треска.

      Ланспик – студень без желатина.

      Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.

      Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).

      Мараскин – сорт вишневого ликера.

      Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.

      Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.

      Осьмушка – ⅛ меры веса (русского фунта).

      Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.

      Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.

      Померанец – розовый грейпфрут.

      Пулярка – от фр. Poule – курица.

      Рыбий клей – желатин