▶ Подаются к гороховому супу гренки № 216.
№ 114. Суп-пюре из белых бобов
1,2 кг говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины, 1 морковь (1 луковица), 2 полных стакана, или 400 г, бобов, пучок зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка масла (2 желтка и ½ стакана сливок), ½ черствой булки (зеленый укроп), соль
Сварить белый бульон, как обычно, из говядины с добавлением, кто любит, ветчины, снять жир, процедить. Между тем взять 400 г бобов, замочить их заранее на несколько часов в холодной воде и дальше готовить, как сказано о гороховом супе в № 113.
Когда бульон будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с ½ стакана сливок, размешать, довести до кипения или просто посыпать зеленью и подать.
▶ К этому супу подаются гренки № 216 и кусочки ветчины.
№ 115. Суп-пюре из чечевицы
1 кг говядины или 800 г говядины и 200–400 г ветчины, 400 г чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, ½ булки (2 желтка и ½ стакана сливок), соль, зеленый укроп
Сварить белый бульон из говядины с ветчиной, пучком зелени, процедить. Стакана чечевицы достаточно, но так как она не всегда быстро и хорошо разваривается, то на всякий случай лучше брать 2 стакана. Намочить ее в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку, добавить луковицу, нарезанную морковь, натертую черствую булку, залить горячей водой, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить 1 ст. ложку масла, поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой. Когда упреет, горячей протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно влить 2 желтка, растертых с ½ стакана густых сливок, мешая сверху вниз, довести до кипения и подать. В супницу всыпать зеленого укропа и нарезанную ветчину.
№ 116. Суп-пюре из картофеля
0,8–1,2 кг говядины, 200–400 г ветчины, 600 г картофеля, пучок зелени, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, ½ городской булки (½ стакана сметаны или 2 желтка и ½ стакана сливок), соль (зеленый укроп и петрушка). Гренки № 216
Сварить бульон из 1,2 кг говядины, или из 800 г говядины и 400 г ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину вымыть, залить холодной водой, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на сильном огне, снять пену, положить пучок зелени и по желанию один раз вскипяченную ветчину, сварить бульон до готовности. 600 г очищенного и вымытого картофеля залить холодной водой, посолить, положить ½ ст. ложки сливочного масла и мякоть ½ булки, накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, доваривая на слабом. Горячим протереть сквозь сито. Добавить ½ ст. ложки муки, прожаренной с 1 ст. ложкой масла, размешать, развести горячим процеженным бульоном, прокипятить, положить нарезанную кусочками ветчину,