Говядину хорошенько отбить, положить в кастрюлю или в горшок; добавить туда же 1 луковицу, 1 ст. ложку зеленого мелко нарезанного лука, на дно и свверху положить ломтики шпика и ветчины, морковь, соль, перец, лавровый лист. Подрумянить говядину, влить ¾ стакана красного вина, ⅔ стакана сметаны, если меньше вина и сметаны, то добавить немного бульона, закрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, или сок из крыжовника, или яблочной сои, вскипятить, процедить, полить разрезанное на блюде мясо.
№ 787. Говядина тушеная с картофельными крокетами
1,2–1,6 кг говядины, 50–100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, соль
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, потушить с маслом докрасна, добавив кореньев и пряностей. Когда будет готова, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
▶ Гарнировать картофельными крокетами № 628.
№ 788. Говядина, тушенная с вином
1,2–1,6 кг филейной части говядины, 100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 стакан вина, 1–2 куска сахара, ½ ст. ложки муки, уксус, соль
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, чтобы соус стекал в сотейник. Поджечь пропитанный вином кусок сахара, развести 2 ст. ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, полить им нарезанную на порционные куски и сложенную в кастрюлю говядину, тушить на углях до мягкости, часто переворачивая.
▶ Подать к говядине какой-нибудь салат.
№ 789. Тушеная говядина-рулет
1 кг говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 луковица, 5–6 лавровых листов, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки. Фарш: 300 г телятины, ½ городской булки, 1 луковица, 1 яйцо, 4–5 трюфелей, соль, перец, 100 г ветчины, 3 яйца, 100 г масла
Взять довольно жирный кусок филе, срезать жилки, отбить деревянным молотком в виде большой зразы, приготовить фарш из телятины № 226, добавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчину тонкими ломтиками, разложить на фарш. Затем на ветчину опять слой фарша, и, наконец, на фарш положить омлет, приготовленный из 3 яиц с ½ ст. ложки масла. Мясо вместе с начинкой свернуть в трубку, обернуть чистой тряпочкой, обвязать ниткой и положить в кастрюлю, на дно которой выложить обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, залить водой, чтобы покрыла мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.
Взять 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить. Соус этот должен быть светло-коричневого цвета. С мяса снять тряпочку, говядину