китайским обедом. Конечно, отдаленность Сучжоу от моря не позволила подать полный ассортимент блюд, характеризующих китайский парадный стол, – акульи плавники, трепанги (морские кубышки) и креветки отсутствовали, но остальное было соблюдено. В приемной хозяина мы уселись в кресла за квадратный стол, и слуги из ресторана, поставившего обед, начали подавать кушанья. Сначала подали чай. Китайцы пьют его из чашек без ручек, вроде небольших полоскательных, с крышкой, имеющей сбоку вырез, так что можно пить не снимая крышку; чай пьют без сахара, слабый и душистый. Пока мы пили небольшими глотками, на стол поставили десятка два блюдечек с разными закусками: разнообразные пикули, ломтики редьки, ветчины, утиные лапки (собственно плавательные перепонки), кусочки мяса с уксусом и красным перцем, бобовая мазь и соленые яйца – все это было нарезано маленькими кусочками, чтобы можно было захватывать палочками, которые китайцы употребляют вместо вилок. Наиболее странными для европейца были: бобовая мазь из сои, коричневого цвета, кисло-соленого вкуса, напоминающего старый сыр; соленые яйца, у которых желток был бурого цвета, а белок – синего, чуть просвечивающий. Их варят в соленой воде, обмазывают известью и закапывают на два года в землю; они слегка пахнут аммиаком и не представляют ничего привлекательного, но китайцам нравятся. Обедающие брали своими палочками любые закуски из общих блюдечек. Хлеб был подан в виде вареных на пару булочек, нарезанных тонкими ломтиками.
Затем закуски убрали и подали каждому в тех же чайных чашках, но без крышек, суп из ласточкиных гнезд – обязательное кушанье на парадном обеде. Эти гнезда морские ласточки вьют, как говорят, из водорослей, на труднодоступных береговых скалах; они ценятся на вес серебра. Суп представлял почти бесцветную солоноватую жидкость, в которой плавает несколько волокон, по виду и вкусу похожих на визигу. Китайцы уверяют, что этот суп полезен для сохранения силы молодости. К супу подали небольшие фарфоровые ложки вроде совочков.
После этого супа по этикету следовало подать второй суп, с акульими плавниками и трепангами, но хозяин извинился: в Сучжоу их достать не удалось.
Затем подали жареного поросенка: на блюдечке, поставленном перед каждым из гостей, мясо было нарезано мелкими кусочками, и все покрыто румяной, хрустящей кожей. В качестве приправы были кусочки каких-то черных грибов – древесных, как пояснил мне учитель.
Третье блюдо состояло из стружек соленой морской рыбы, а в виде приправы – вареные молодые ростки бамбука, на вкус напоминавшие спаржу.
Четвертое блюдо представляло поджаренные в масле ломтики свежих огурцов и вареную редиску. Последняя – в вареном виде, облитая сухарями, поджаренными в масле, – в большом ходу у китайцев, и на вкус похожа на цветную капусту.
Далее следовала сильно разваренная курица с приправой из зеленых листьев китайской капусты, которая не завивает круглые кочаны, как наша, а растет длинным столбиком из толстых листьев.
Шестое
