* Juego de palabras que mezcla ginger, ‘jengibre’, y la marca Gatorade (N. de la T.).
* Julia Cameron, El camino del artista, Madrid, Aguilar, 2011 (N. de la E.).
* Standard American Diet se refie e a una dieta alta en alimentos procesados, grasas y azúcares perjudiciales. El acrónimo en inglés se utiliza como un juego de palabras porque sad significa ‘ riste’ (N. de la T.).
* En inglés, quorum sensing, es un mecanismo bacteriano de comunicación mediante el cual la secreción de ciertas sustancias por algunos individuos induce cambios genéticos a nivel colectivo (N. de la E.).
* El original, trust your gut, es una expresión que literalmente significa ‘confía en tu intestino’, pero figuradamen e quiere decir «confía en tu instinto». Los autores hacen uso de este juego de palabras para indicar que, de hecho, ambos están relacionados (N. de la T.).
PARTE I
PRIMEROS PASOS
La fermentación
EL REGALO NUTRITIVO DE LA NATURALEZA
La forma más sencilla de describir la kombucha es diciendo que es un té fermentado. Claro, todos sabemos lo que es el té, pero ¿qué es exactamente la fermentación? ¿Y cómo puede ser que una generación entera de estadounidenses haya crecido pensando que «fermentado» significa ‘podrido y mohoso’ o ‘alcohólico’, cuando durante milenios la fermentación ha estado entrelazada de forma inextricable con la supervivencia de los seres humanos? La buena noticia es que la popularidad de la fermentación está en alza, y la kombucha es una de las razones.
«¿Quién va a querer beber té enmohecido?». Oirás comentarios como este en cuanto empieces a ofrecer kombucha preparada por ti a tus amigos y familiares. Puedes elegir entre deslumbrarlos con tu conocimiento sobre la fermentación o sencillamente ignorar sus ridículos insultos. Cualquiera de las dos cosas surtirá efecto, porque como seguramente ya sepas, la kombucha tiene un sabor delicioso y muy pronto empezarán a implorar que les des más.
¿Cómo es posible que la antigua y antaño esencial tradición de la fermentación haya llegado a ser tan poco entendida e incluso calumniada en el mundo moderno? Para entender por completo esta simbiosis vital entre los microorganismos y los humanos, tenemos que observar más de cerca a nuestros camaradas bacterianos.
Somos nuestras bacterias
Los humanos y las bacterias han coevolucionado durante millones de años. A medida que el polvo cósmico resultante de la formación del universo se fue enfriando, las bacterias intercambiaron segmentos de ADN, evolucionando desde organismos unicelulares a multicelulares, y desarrollando relaciones simbióticas más eficientes y sofisticadas. Los humanos somos supraorganismos, lo que significa que diferentes tipos de organismos (células humanas, bacterias, levaduras y parásitos) viven en simbiosis sobre y dentro de nuestra cubierta de piel flexible.
Las investigaciones llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas han transformado la manera en la que vemos a las bacterias. Experimentos científicos colaborativos en línea (denominados crowdsourcing), diseñados para mapear los contenidos vivos de nuestros aparatos digestivos, están demostrando que somos esencialmente organismos impulsados por bacterias o, como nos gusta decir a nosotros, Bacterio sapiens.
PALABRAS ÚTILES FERMENTO
Una de las señales visuales que indican claramente que un fermento está activo es la presencia de burbujas, así que no es de extrañar que la raíz de la palabra provenga del latín fervere, que significa ‘hervir’. Tiene sentido, la acción de las levaduras que convierten los azúcares en CO2 origina una capa de espuma cuya apariencia es exactamente igual a la de las burbujas que se crean en el agua hirviendo.
La asombrosa realidad es que las bacterias cubren cada una de las superficies del planeta. Eso incluye la superficie externa del cuerpo humano, así como todas las superficies internas. Si pudieras darte la vuelta de dentro a fuera, ¡estarías completamente cubierto de bacterias!
CURIOSIDADES BACTERIANAS
•Existen bacterias incluso en los entornos más extremos, ¡incluyendo los volcanes, la Antártida y los residuos radiactivos!
•Un mililitro de agua dulce contiene un millón de células bacterianas.
•Un gramo de tierra contiene cuarenta millones de células bacterianas.
•Se ha estimado que las bacterias son responsables de generar al menos la mitad del oxígeno que hay en el ambiente. ¡Sin bacterias no podríamos respirar!
•En el cuerpo humano hay diez billones de células humanas y noventa billones de células bacterianas.
•El conjunto de todas las bacterias que hay en tu cuerpo pesa unos dos kilos.
•Los científicos descubrieron 2375 especies de bacterias en el ombligo (¡1500 de las cuales eran desconocidas hasta entonces!).
•El microbioma intestinal humano, que es la comunidad ecológica de los microorganismos que ocupan nuestro aparato digestivo, contiene más de mil tipos de bacterias.
Los beneficios de los alimentos fermentados
Puede que estar cubiertos por bacterias suene asqueroso, pero si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias son nuestras aliadas, y no nuestras enemigas, entonces entenderemos mejor el significado del concepto «organismos impulsados por bacterias». Y también comprenderemos que consumir alimentos que contengan esas bacterias beneficiosas puede ser bueno para las bacterias que hay sobre y dentro de nuestros cuerpos.
Aquí es donde la fermentación entra en juego: los alimentos fermentados son ricos en probióticos, es decir, en esas bacterias beneficiosas. ¡Y están por todas partes! La mayoría de nosotros tenemos alimentos fermentados en algún lugar del frigorífico en este preciso instante. Todos y cada uno de los siguientes alimentos cotidianos están sometidos a un proceso de fermentación:
•La mayoría de los quesos (cheddar, azul, brie, etcétera)
•Las carnes curadas (jamón, salami, etcétera)
•El yogur
•Los encurtidos
•El miso
•El tempeh
•El kimchi
Cuando se lleva a cabo correctamente, la fermentación de los alimentos facilita la absorción de los nutrientes, la síntesis de vitaminas, la proteólisis (degradación de las proteínas), alcaliniza el pH, restaura la homeostasis, estimula la función inmunitaria y produce inmunoglobulinas. Cuando consumimos estos alimentos parcialmente predigeridos, nuestros cuerpos trabajan menos para obtener una ganancia mayor, haciéndonos desear comer ese alimento de nuevo. La fermentación no solo proporciona una nutrición superior, sino que es una especie de refrigerador natural, permitiéndonos