IX Меню
Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. При составлении меню учитывают тип предприятия, особенности обслуживания, мощность предприятия, сезонность, квалификацию персонала. В ресторанах класса «люкс» и высшего разряда ассортимент меню состоит из оригинальных и изысканных блюд. В ресторанах первого класса – разнообразный ассортимент фирменных блюд. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.)
Все блюда в меню располагают в определенной последовательности. В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.
X Последовательность расположения блюд в меню
1. Фирменные закуски и блюда.
2. Холодные закуски и блюда:
а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;
б) овощные и грибные: свежие, консервированные;
в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;
г) кисломолочные: различные сыры и масло.
4. Горячие закуски:
а) рыбные;
б) из морепродуктов;
в) овощные;
г) мясные;
д) из птицы и дичи;
е) из грибов, мучные.
5. Супы:
а) прозрачные;
б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);
в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);
г) холодные, молочные, сладкие.
5. Вторые горячие блюда:
а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;
б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;
в) мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;
г) дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная,