Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой. Индекс формы яйца (отношение малого диаметра к большому, выраженное в процентах) в норме составляет 73–80 %. Индекс формы округлых яиц приближается к 100 %, удлиненных яиц – к 50 %.
Окраска скорлупы яиц может быть белой, светло-коричневой или темно-коричневой и зависит от содержания в крови птицы мелатонина. Яйца с белой и коричневой скорлупой не различаются по своим пищевым и инкубационным качествам. Большое значение имеет состояние скорлупы. Она должна быть ровной и гладкой, без наростов и впадин, чистой и неразбитой. При нарушении условий кормления и содержания, при некоторых заболеваниях скорлупа яиц сильно шероховата, имеет пояса, наросты или впадины. Такие яйца для инкубации непригодны, но их можно использовать в пищевых целях.
Часто куры, особенно в начале яйцекладки, несут двух-желтковые яйца, а в некоторых случаях без желтков или без скорлупы. При просвечивании яиц на овоскопе можно наблюдать и другие дефекты, например «пятно», когда отдельные участки яйца поражены микроорганизмами, или «тумак», когда все яйцо поражено микроорганизмами и оно не просвечивается. Чаще всего такие дефекты наблюдаются у утиных яиц, лизоцимные свойства которых слабо выражены. Иногда в яйцах появляются кровяные включения, причиной которых являются разрывы кровеносных сосудов яйцевода. Как правило, этот дефект обусловлен наследственностью, но он может быть усилен при ушибе в результате испуга или неосторожного обращения с несушкой при ее ловле.
Обычно здоровое стадо кур при оптимальных условиях содержания и надлежащем кормлении дает чистые, правильной формы яйца с ровной, гладкой скорлупой без посторонних включений и других дефектов.
Как видим, птичье яйцо устроено достаточно сложно и в то же время рационально. Все в нем направлено на продолжение птичьего рода. В яйце содержится комплекс питательных веществ, необходимых для нормального развития эмбриона вне тела матери. Естественно, что и для человека яйца как продукт питания представляют большую ценность. Однако не следует рассматривать их как основной источник питательных веществ и возможность существенного повышения калорийности диеты. Яйца могут служить лишь прекрасной составной частью меню для людей любого возраста и любой профессии. Тенденции к ограничению или исключению из рациона яиц среди определенной части населения из-за наличия в них холестерина недостаточно обоснованы. Дело в том, что в яйцах содержится весьма полезное, особенно для сердечной деятельности, вещество – лецитин, который препятствует накоплению