Хаш
Ингредиенты: 700 г. говяжьих ног, 250 г. рубца, 5 зубчиков чеснока, 1 редька, перец, соль по вкусу.
Опалить говяжьи ножки, выскоблить, несколько раз вымыть, разрубить вдоль на части и положить в воду на сутки. Затем снова вымыть, переложить в порционные глиняные горшочки, залить 1,5 л. воды и варить на слабом огне. Очистить рубец, вымыть, отдельно отварить до готовности, нарезать кусочками и добавить к варящимся ножкам. На слабом огне продолжать варить хаш без соли, снимая пену и не допуская сильного кипения. Посолить и посыпать перцем готовый суп, посыпать измельченным чесноком. Подавать хаш с лавашем и тертой редькой.
Солянка грибная
Ингредиенты: 0,5 кг. свежих грибов, 500 мл грибного бульона, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 50 г. корня петрушки, 2 соленых огурца, 100 мл сметаны, 80 г. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 10 г. зелени укропа, соль, черный перец горошком.
Картофель очистить и нарезать кубиками, очищенные морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Грибы очистить, обдать кипятком, нарезать, выложить в сковороду и обжарить на сливочном масле. Добавить морковь, корень петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и посыпать мукой, обжарить. Грибы и подготовленные овощи выложить в порционные глиняные горшочки, посолить, добавить специи и залить бульоном. Готовить в духовке 30–35 мин при температуре 180–190 °С. На стол подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и заправив сметаной.
Солянка грибная постная
Ингредиенты: 0,5 кг. грибов, 2 соленых огурца, 100 мл сметаны, 2–3 луковицы, 70 г. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ломтика лимона, 10 г. зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Лук нашинковать и обжарить, добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и протушить. Огурцы очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Грибы отварить в небольшом количестве воды, вынуть, промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Выложить в порционные глиняные горшочки грибы, огурцы, поджаренный лук и специи. Залить бульоном, в котором варились грибы, и добавить столько воды, чтобы она покрывала продукты на 2 см. Поставить в духовку, нагретую до температуры 200 °С, на 25–30 мин. Перед подачей положить в каждый горшочек ломтик лимона, сметану и зелень петрушки.
Солянка грибная с капустой
Ингредиенты: 0,5 кг. свежих грибов, 800 г. свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 60 г. сливочного масла, 30 г. панировочных сухарей,1 ч. л. уксуса, 10 г. зелени укропа, соль, сахар, лавровый лист, молотый черный перец.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 30 г. сливочного масла, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, нарезанные дольками огурцы, сахар, перец, соль и лавровый лист. Грибы промыть, положить на 10–15 мин в кипящую воду, вынуть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Переложить грибы в миску, на той же сковороде обжарить лук, смешать с грибами, посолить и посыпать перцем. Половину тушеной капусты выложить в смазанные маслом порционные глиняные горшочки, сверху уложить подготовленные грибы и оставшуюся капусту. Посыпать сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в духовку, разогретую до температуры 180–190 °С, на 50–55 мин. На стол солянку подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Солянка мясная
Ингредиенты: 0,5 кг. отварной говядины или нежирной свинины, по 100 г. колбас и копченостей 4–5 видов, 3 маринованных огурца, 300 г. черных маслин без косточек, 1 луковица, 1 лимон, 1 ст. л. томатной пасты, 2 л. воды, перец, соль, зелень.
Мясо нарезать тонкими кусочками. Колбасу, копчености и огурцы нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить. К луку добавить огурцы и тушить 10 мин. Добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и прогреть. Выложить в порционные глиняные горшочки мясо, колбасу и копчености, лук с огурцами, маслины и залить бульоном. Поставить в духовку, нагретую до температуры 200 °С, и тушить 20–30 мин. В готовую солянку перед подачей на стол положить дольки лимона и измельченную зелень.
Солянка мясная сборная
Ингредиенты: 150 г. говядины, 100 г. ветчины, 60 г. копченого сала, 100 г. вареной колбасы, 1 л. мясного бульона, 1 соленый огурец, 1 картофелина, 100 мл сметаны,1 луковица, 50 г. маслин без косточек, 4 ломтика лимона, 50 г. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 15 г. зелени петрушки, соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Соленые огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Ветчину, копченое сало и колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить с томатной пастой. Обжаренные продукты выложить в порционные глиняные горшочки, добавить натертый