Автор показывает, как сделать процесс приготовления рамена понятным и сравнительно простым. Предмет его особого интереса – умами – тонкий и изысканный «японский» вкус. Вкус, делающий рамен – раменом.
Автор точен и скрупулезен: каждый компонент супа заслужил у него самое пристальное внимание.
На страницах этой книги вы найдете исчерпывающие рецепты всех составляющих рамена – бульонов, соусов-таре, лапши, топпингов и абура-ароматических масел. Узнаете, как их приготовить и смешать, чтобы получить тот или иной рамен. Овладеете важнейшими принципами, следуя которым сможете не только приготовить классический рамен, но и создать самостоятельное, основанное на своем вкусе и местных продуктах блюдо – свой выдающийся, полный умами рамен. Ведь другой, по утверждению автора, готовить нет смысла.
I. По Японии с отличным аппетитом
Я родился в Москве – неподалеку от Сокольников, на Красносельской, в 1973 году. Сколько себя помню, всегда любил поесть. Приготовить и поесть. Борщ по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», шницель из журнала «Работница», суп-хашламу со случайной открытки «Блюда грузинской кухни», фаршированную рыбу по бабушкиному рецепту.
Разбуди меня среди ночи и спроси: «Что делать? Я пересолил суп!», я немедленно отвечу: «Заверни в марлю килограмм крупы, опусти его в кипящий суп и оставь на полчасика… Крупа впитает лишнюю соль!», и с чистой совестью засну снова.
Если бы не артист Геннадий Хазанов[1] со своим «колинарным» техникумом, я бы наверно пошел учиться на повара сразу после школы.
Шло время, бабушка уже разрешила мне пользоваться острыми ножами. Кулинария оставалась моим увлечением. Я очень любил еду – думать о ней, готовить ее и делиться ею.
Я оказался в Японии летом 2009 года после долгого перехода по Тихому океану на яхте приятеля. До этого был отъезд из Москвы в девятом классе, двадцать c лишним лет жизни в США – учеба в MIT, Силиконовая долина, доткомы, Нью-Йорк, часы в кресле психотерапевта, продажа бизнесов и наконец… Что наконец я тогда еще не придумал. Я не знал, как распорядиться обрушившейся на меня свободой. И кучей денег.
Япония всегда была мне симпатична, и когда приятель предложил отправится туда на океанской яхте, я согласился не раздумывая. В дороге я предполагал поучить японский язык, но не преуспел – мешала качка. Зато сильно похудел. Почти на 6 килограммов.
Я не планировал задерживаться в Японии. Посмотреть Токио, взять билет на самолет и отправиться дальше – через Россию в Европу. На берег, на благословенную твердую землю, в город Кагосима, под дождь, я сошел в свой тридцать шестой день рождения. Все мое имущество было надето на мне – несвежая футболка и шорты.
С первого взгляда Япония мне не понравилась – хмурое небо, влажность, путаница проводов в небе. Неподалеку грозно чадил вулкан. Часа через полтора-два, отстояв в небольшой очереди, я ел первый в своей жизни рамен. А еще через пару лет у меня была доля в нескольких рамен-я – магазинчиках, в котором этот самый рамен готовят. Но это потом, а пока – на входе в рамен-я стоял облупленный агрегат, он предложил мне выбрать состав рамена, его остроту, набор топпингов, тип лапши. Агрегат принял деньги, вернул сдачу и дал мне билет. Потом повар прямо передо мной за пару минут собрал мой суп. Ну что сказать? Он был восхитителен. В нем были черты, которые я считал совершенно нехарактерными для японской кухни. Каждой ложкой он согревал мне рот, живот и душу, наполнял меня верой в людей и в свою счастливую звезду.
Из рамена-я я вышел с твердым намерением познакомиться с Японией поближе. В небе сияло солнце, свежий морской воздух наполнял мои легкие, прохожие улыбались, я купил эндуро Хонда Африка Твин, палатку, спальник и поехал куда глаза глядят. Я кружил по Кусю, затем по Сикоку, затем по Хонсю. Мне все нравилось. Я никуда не спешил. Любовался горными пейзажами и кленами момидзи[2], зеркалами заливных рисовых террас и цветением ликорисов. Изнемогал от жары, поднимался на Фудзи, пил свежую воду из тысячелетних источников, наслаждался традиционной кухней васеку, научился носить юкату, прятаться от дождя и прыгать через лужи в гэта. Посетил три знаменитых японских водопада – Фукурода, Нати и Кэгон. В Токио завис в любимом музыкальном магазине Tower Records, в NY, на углу четвертой и Бродвея, он закрылся несколько лет назад. Попал на фестиваль самбы. Японские девушки могут быть очень горячими! Влюбился в Киото. Ночевал на автобусных остановках, на пляжах, в старых синтоиских храмах, в минсюку – скромных деревенских гостиницах, у добрых людей – там, где меня заставала ночь. В провинции встречные бесцеремонно разглядывали меня, и я привык ко вниманию… На серпантине на острове Сикоку подобрал котенка. Назвал его Нака – в честь ближайшей деревни. Неподалеку от Кусимото в уезде Вакаяма, засмотревшись на пейзаж, съехал в кювет. Погнул руль и диск. Пока