Eveline Wild
WILD BACKEN
Fotografiert von Stefan Eder
INHALT
GRUNDREZEPTE
BAISER
ZUTATEN
Hier ist einzig das Verhältnis wichtig!
Immer 2 Teile Zucker und 1 Teil Eiklar
DAS HEISST Z. B.:
| 100 g | Eiklar |
| 200 g | Zucker |
Bei der Zubereitungsvariante des Zuckerkochens außerdem noch ca. 70 g Wasser zum Zucker in einen Kochtopf geben.
ZUBEREITUNG VON WEICHEM BAISER ZUM ABFLÄMMEN
Entweder alle Zutaten zusammen über Wasserdampf auf mindestens 90 °C erhitzen und anschließend kalt schlagen oder den Zucker mit einem Drittel Wasser der Zuckermenge auf 120 °C kochen, dies dann langsam, unter ständigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers in das Eiklar einlaufen lassen und kalt schlagen.
Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen und aufspritzen. Mittels eines Bunsenbrenners leicht abflämmen.
ZUBEREITUNG VON BAISER ZUM TROCKNEN IM OFEN
Eiweiß mit einem Teil Kristallzucker aufschlagen und den Restzucker in Form von gesiebtem Puderzucker unterheben.
TIPP: Wenn man die Zuckermenge aus figurbewussten Gründen vermindert, ist das Baiser flockiger und nicht so cremig. Es lässt auch nach ziemlich kurzer Zeit Wasser und weicht daher den Mürbteig auf. Dies sollte folglich eher vermieden werden.
BISKOTTEN
ZUTATEN
| 5 | Dotter |
| 130 g | Zucker |
| 5 g | Vanillezucker |
| Zitronenschale | |
| 5 | Eiklar |
| Salz | |
| 135 g | glattes Mehl (Typ 480) |
| Staubzucker im Sieb zum Anstauben |
ZUBEREITUNG
Dotter mit 40 g Zucker und den Gewürzen aufschlagen.
Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.
Beide Teile mischen und das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes vorbereitetes Backblech zu Biskotten aufdressieren, mit Staubzucker dünn anstauben und bei etwa 185 – 190 °C ca. 10 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.
BUTTERSTREUSEL
ZUTATEN
| 250 g | Mehl |
| 1/2 Pkg. | Backpulver |
| 125 g | Kristallzucker |
| 50 g | fein geriebene Mandeln oder Haselnüsse |
| 180 g | weiche Butter |
| 10 g | echter Vanillezucker |
| Prise Salz | |
| Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone | |
| Prise Zimt |
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten und sofort über den Kuchen krümeln. Backen, bis die Streusel goldgelb sind.
TIPP: Diese Butterstreusel können auch problemlos auf Vorrat zubereitet werden. Hierzu den Teig in eine Folie einschlagen und einige Stunden kalt stellen.
Über die grobe Seite einer Gemüsereibe direkt auf den Kuchen reiben. Wenn noch etwas übrig ist, auch gleich runterreiben, eventuell Mehl dazwischenstreuen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, und in einer gut schließenden Dose einfrieren. So hat man immer Streusel griffbereit!
BISKUIT
Ergibt einen schönen Tortenboden (ca. 24 – 26 cm Ø) oder eine dickere Roulade auf einem haushaltsüblichen Blech
ZUTATEN FÜR HELLES BISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Abrieb
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