SEBASTIÁN ODDONE
CERVEZAS SOUR
Técnicas y recetas
Editorial Autores de Argentina
Oddone, Sebastián
Cervezas Sour : técnicas y recetas / Sebastián Oddone. - 1a ed - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2021.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: online
ISBN 978-987-87-1342-7
1. Ensayo Sociológico. I. Título.
CDD 301
Editorial Autores de Argentina
www.autoresdeargentina.com
Mail: [email protected]
Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723
Impreso en Argentina – Printed in Argentina
SOBRE EL AUTOR
Sebastián nació en Quilmes en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.
Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.
Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.
Actualmente es Socio Administrador y Responsable de DONODDO S.A.S. (Capacitaciones El Molino), una empresa que se dedica a la capacitación sobre la elaboración de bebidas fermentadas y destiladas. Se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería. También en la Diplomatura Universitaria de Elaboración de Cerveza Artesanal.
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, así como del libro Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados y Recetas de Cerveza.
En 2021 fue reconocido como juez BJCP (Beer Judge Certification Program).En 2021 fue reconocido como juez BJCP (Beer Judge Certification Program).
Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington.
Capítulo 1
Rompiendo reglas
Este libro es para aquellos cerveceros creativos dispuestos a romper todas las reglas acerca de la elaboración de cerveza y lograr productos únicos e inimitables.
Lejos de pretender ser un manual completo acerca de cervezas sour, se espera que la información presentada aquí sea tomada como una primera aproximación al mundo “sour”, de manera de brindar ciertos aspectos de producción, técnicas y recetas en pequeña escala con una base sencilla y con cierto nivel de profundización. Por supuesto, aquel lector que desee ahondar más en detalle acerca de los procesos y las técnicas podrá recurrir a textos complementarios, como los citados en la sección de bibliografía del presente libro, o bien a sitios web específicos.
La elaboración de cervezas ácidas o sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.
Sin embargo, la regla de la “no contaminación” no es la única, hay varias más. Ciertos estilos de cervezas sour buscan lleva a cabo procesos de maceración ineficientes. Es decir, lograr que una vez concluida la maceración permanezca aún en el mosto una cantidad significativa de dextrinas, incluso también almidón sin digerir. El objetivo en este caso es brindar al mosto un perfil de azúcares tal que una fracción de ellos pueda sobrevivir a las instancias de fermentación de las levaduras de cerveza, y garantizar el alimento futuro para el desarrollo y propagación de otros microorganismos sour.
Durante el proceso de elaboración de otros estilos sour se busca mantener en el madurador, y durante todo el tiempo que dure la etapa de maduración, levadura muerta en contacto con el mosto. Sabemos que esto no es recomendable para las cervezas limpias, pero en ciertas sour hay microorganismos que se alimentan de los metabolitos liberados a partir de la autolisis de las levaduras y generan interesantes notas frutales.
Es muy común en las cervezas lámbicas (un tipo de sour) dejar enfriar lentamente el mosto luego de la cocción, y en un recipiente abierto. Se espera con esto que ingresen microorganismos del ambiente que más adelante puedan brindar complejidad en la cerveza. Todo lo contrario, a lo recomendado en cervezas convencionales.
También en las lámbicas muchas veces se utilizan lúpulos viejos, oxidados, de manera que presenten su capacidad de brindar amargor y su actividad antimicrobiana reducida, y permitan el desarrollo preferencial de algunas bacterias.
Pero esto no es todo, hay muchas más de estas anti-reglas. Algunos estilos (Red Flanders) buscan que ingrese algo de oxígeno (el enemigo de las cervezas) durante la fermentación para que pueda propagarse de manera controlada Acetobacter, la bacteria del vinagre. Cosa impensada en las cervezas limpias convencionales.
Y como si fuera poco, el colmo de los colmos, algunas cervecerías ensucian adrede las zonas de producción, con el objetivo de que se desarrollen ciertos microbios en los ambientes, y que formen parte luego de la fauna responsable de las fermentaciones sour.
Este es el atractivo que los diversos estilos sour nos presentan. Reglas rotas, sabores únicos y en parte extremos, algo de caos en los procesos que desafía continuamente nuestro conocimiento y capacidad de control. Sin lugar a duda, un mundo en el que una vez que ingresamos no vamos a querer salir.
Capítulo 2
Acerca de los Microorganismos involucrados
Los micro-organismos más influyentes en la elaboración de las cervezas sour son las bacterias lácticas, entre ellas Lactobacillus y Pediococcus en todas sus variantes, las levaduras Brettanomyces y por supuesto Saccharomyces que no pierde participación a pesar de compartir protagonismo.
La clave en el desarrollo de una cerveza sour es comprender la dinámica de estos bichitos, sus preferencias, sus tiempos y sus consecuencias.
Por otro lado, debemos tener en cuenta que los microorganismos pueden ser inoculados a partir de cepas comerciales, o bien pueden desarrollarse en forma salvaje partiendo de cepas presentes naturalmente en el ambiente o en los equipos. Recordemos que el ambiente en el que vivimos está repleto de microorganismos de todo tipo, que por suerte no los vemos a simple vista.
En cuanto al momento y modo de aplicación hay varias alternativas. Uso de Sacchromyces en fermentación con previa acidificación por Lactobacillus, co-fermentación con Saccharomyces y Lactobacillus, co-fermentación