Matemática de los destilados. Sebastián Oddone

      Oddone, Sebastián

       Matemática de los destilados / Sebastián Oddone. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2020.

       Libro digital, EPUB

       Archivo Digital: online

       ISBN 978-987-87-0874-4

       1. Ensayo Económico. I. Título.

       CDD 330

      Editorial Autores de Argentina

      www.autoresdeargentina.com

      Mail: [email protected]

      Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723

      Impreso en Argentina – Printed in Argentina

      A los curiosos que buscan aprender

      todos los días algo nuevo

      Sobre el autor

      Sebastián nació en Quilmes en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.

      Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.

      Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.

      Actualmente es Socio Administrador y Responsable de la producción de DONODDO S.A.S., una empresa que se dedica a la elaboración de bebidas fermentadas, entre ellas la cerveza de marca RUSTICUS, y también a la capacitación en los procesos de producción de bebidas fermentadas y destiladas. Hoy se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería.

      Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, así como del libro Matemática de la Cerveza y Matemática de la Cerveza 2.

      Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington

      Capítulo 1

      INTRODUCCIÓN

      En este breve libro vamos a aprender los fundamentos para la elaboración de destilados artesanales, los procesos y los cálculos básicos que nos ayudarán a entender mejor cada una de las etapas, como llevarlas adelante y como mejorarlas.

      Podemos dividir el proceso completo de elaboración en tres etapas centrales, 1) la maceración con el objetivo de convertir el almidón de la fuente vegetal a utilizar (malta de cebada, trigo, papa, maíz) en azúcar, 2) la fermentación para convertir ese azúcar en alcohol etílico, y 3) la destilación que permite concentrar el grado alcohólico del mosto fermentado.

      Analizaremos cada una de estas etapas en capítulos específicos y con el nivel de detalle que merecen. Haremos hincapié en los cálculos que puedan resultar útiles para cada una de ellas, sin descuidar, por otra parte, conceptos químicos o biológicos que también influyen directamente en el desarrollo de varios de los procesos.

      Incluimos un capítulo completo al inicio destinado a comprender algunos conceptos químicos básicos, como la concentración y sus diversas formas, la densidad y cómo impacta en el cálculo de graduación alcohólica, y finalmente el efecto de reducción de volumen de las mezclas alcohol-agua.

      Por otra parte, y si bien no serán abordadas con profundidad en este libro, hay otras instancias que no podemos dejar de atender a la hora de elaborar nuestros destilados, y que son esenciales para lograr productos de calidad. Prestar atención a la molienda y al tipo de grano utilizado, a las diferentes levaduras, al origen de la madera utilizada para el añejamiento (fundamentalmente en el caso del whisky), a la mezcla de los botánicos y al modo de extracción de sus aceites esenciales (en el caso particular del GIN), a la etapa de filtración para neutralizar los aromas si lo que se persigue es elaborar un vodka bien neutro, será indispensable en cada una de nuestras destilaciones.

      Capítulo 2

      NOCIONES PRELIMINARES

      Este capítulo 2 puede resultar poco atractivo, pero incluye conceptos clave que debemos comprender para encarar los procesos de elaboración de destilados con la base del conocimiento necesario. El lector que tenga formación técnica en química o similar por supuesto podrá obviarlo.

      Medidas de concentración

      En términos químicos una concentración es la cantidad de una sustancia disuelta en una matriz denominada solución. Se puede expresar en varias unidades de medida. Normalmente para los procesos de maceración y fermentación, la sustancia de interés es azúcar y la solución mosto. En cambio, durante la etapa de destilación y también para la fermentación serán alcohol y mosto o agua.

      A modo de ejemplo, si disolvemos 100 gramos de azúcar en agua hasta alcanzar un volumen total de 1 litro, lograremos una solución acuosa de azúcar, cuya concentración será 100 gramos/litro.

      Pero también como 1 litro es equivalente en volumen a 1000 cm3 (o 1000cc), podemos decir que la solución tiene 100 gramos de azúcar en 1000cc.

      Si de la misma solución tomamos 100cc (es decir el 10 por ciento), tendremos en dicha porción sólo 10 gramos de azúcar. Surge allí otra forma de medir concentración, sería en este caso 10%p/v, que se lee “10 por ciento peso en volumen”. Es decir, en cada 100cc de solución hay un total de 10 gramos de azúcar.

       Ejercicio: calcule la concentración de una solución que contiene 125 gramos de azúcar en 600 cm3 de solución. Tener en cuenta que 600 cm3 equivalen a 0,6 litros.

       Aquí podemos aplicar la regla de tres simple para calcular la cantidad de azúcar en 1 litro de solución de esta manera:

       0,6 litros → 125 gramos de azúcar

      

       La concentración será entonces 208,3 gramos/litro, o bien 20,83 %p/v.

      Los grados Brix (°Bx)

      Asímismo, es posible expresar una concentración en unidades %p/p, porciento peso en peso. Esto es gramos de azúcar cada 100gr de solución.

      Particularmente para soluciones de azúcar, la concentración expresada en %p/p también se denomina °Brix. Es decir, una solución 12%p/p, sería una solución de 12°Brix, y en términos de gramos/kilo de solución tendría 120 gr/kg.

      Fracción másica (w)

      La fracción másica es una forma de expresar una concentración en forma relativa al total de masa de la mezcla. Por ejemplo, si en una mezcla que pesa 100 gramos tenemos 8 gramos de azúcar, entonces la fracción másica de azúcar será w = 8/100 = 0,08.