После появления холодильников описанные обычаи отошли в прошлое. Однако этот факт не исключает возможности отравлений различными продуктами как животного, так и растительного происхождения. Более того, из-за больших объемов промышленных заготовок, хранения и реализации скоропортящихся продуктов существует возможность одновременного отравления большого количество людей.
Понятие «пищевое отравление» связано у нас с представлением о ядах. Ядами в этом случае служат вещества, оказывающие на человеческий организм токсическое воздействие, нарушая функцию отдельных органов и систем и приводя к появлению болезненных явлений. Таким образом, пищевые отравления являются своего рода заболеваниями, возникающими после употребления недоброкачественных продуктов.
В настоящее время различают следующие виды пищевых отравлений:
1. Отравления, вызванные бактериями или микроскопическими грибками.
2. Отравления, вызванные продуктами, изначально содержащими токсины, – некоторыми видами грибов, ягод, рыб и др.
3. Отравления неорганическими веществами – солями тяжелых металлов или инсектофунгицидами, применяемыми для обработки зерновых.
В данной книге мы будем рассматривать только те виды химических отравлений, которые возможны в быту.
Бактериальные пищевые отравления
В 1888 году немецкий ученый Август Гертнер впервые обнаружил возбудителей бактериального пищевого отравления, возникшего после употребления в пищу мяса быка, забитого из-за болезни. Выделенный микроб представлял собой палочку, по внешнему виду напоминающую палочку брюшного тифа, поэтому он получил название паратифозной палочки, а вызываемые ею заболевания стали называть паратифами.
Открытие Гертнера послужило началом изучения роли микроорганизмов в возникновении различных пищевых отравлений. До этого случая, а точнее до середины XIX века, их обычно связывали с попаданием в пищу различных химических веществ – мышьяка, ртути – или с негативным воздействием самих недоброкачественных продуктов.
К концу XIX – началу XX века ученые описали всех основных микробов – возбудителей, вызывающих пищевые отравления: бациллы ботулинуса, стафилококки, перфрингенс (возбудитель газовой гангрены), кишечные палочки, протей и др. По мере изучения эти микроорганизмы подразделялись на 2 большие группы: вызывающие токсикозы и вызывающие токсикоинфекции.
Для токсикоза достаточно наличия в продукте только токсина, выделенного микроорганизмом. Например, если в продукт попал стафилококк, даже после тепловой обработки зараженная пища послужит причиной отравления. Дело в том, что токсин стафилококка достаточно стоек и не разлагается при высоких температурах.
Иначе выглядят пищевые токсикоинфекции. Эти виды отравлений сочетают в себе особенности токсикоза с картиной инфекционного поражения желудочно-кишечного тракта. Заболевание возникает через некоторое время, после непродолжительного инкубационного периода. Таким образом, в этом случае продукты питания служат только способом передачи болезнетворных микробов, которые, развиваясь в человеческом организме, вызывают заболевание.
Пищевая токсикоинфекция относится к остро протекающим кратковременным заболеваниям, вызываемым патогенными бактериями, способными продуцировать токсины как в организме человека, так и вне него (в продуктах питания). Основными симптомами при этом являются нарушения водно-солевого обмена и поражения желудочно-кишечного тракта разной степени тяжести.
К возбудителям токсикоинфекций относятся многие виды патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины (энтеротоксины), усиливающие секрецию солей и жидкости, и цитотоксин, нарушающий процессы синтеза белка в клетках эпителия. Энтеротоксины продуцируют многие виды бактерий, в том числе протей, клостридии, синегнойная палочка и др. Самым термостойким является энтеротоксин золотистого стафилококка, который не разлагается даже при 2-часовом кипячении.
Возбудители пищевых токсикоинфекций в природе распространены очень широко. Они встречаются в почве, воздухе, воде, испражнениях животных и людей, а также на поверхностях различных предметов. Пути распространения инфекции могут быть самыми разнообразными. Чаще всего это пища, твердая или жидкая, которая является наилучшей питательной средой для бактерий. Так, стафилококковая инфекция чаще всего бывает связана с употреблением в пищу недоброкачественных молочных продуктов, а также рыбных, мясных, некоторых овощных блюд и кондитерских кремов. Клостридии и протей хорошо себя чувствуют на белковых продуктах, в том числе консервированных.
Восприимчивость человека к пищевой токсикоинфекции очень высока. Нередко последняя поражает всех людей, употреблявших в пищу недоброкачественный продукт. Характерно и «взрывное» начало заболевания, когда буквально за несколько часов заболевает большое количество людей. Инкубационный период сокращается при наличии в организме достаточного количества энтеротоксинов.