Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд различной сложности и обслуживающего определенное число клиентов. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. Например, в состав классической кухонной бригады (фр. le service de cuisine), предложенной Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935) входят:
• шеф-повар (фр. maitre saucier);
• заместитель шеф-повар (фр. sous chef), который осуществляет повседневное руководство рабочими сменами. На крупных предприятиях
питания может быть несколько заместителей: один или два обычно отвечают за дневную смену, один – за вечернюю, один – за банкеты;
• сменный повар (фр. chef de partie);
• специалист по соусам (фр. saucier);
• специалист по жаркому (фр. rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы;
• специалист по супам;
• специалист по холодным мясным закускам (фр. garde manger). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;
• банкетный повар, который готовит по меню банкетов;
• специалист, занимающийся приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (фр. patissier);
• специалист по приготовлению овощных блюд и гарниров (фр. entremetier).
Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов специалиста по винам (фр. sommelier).
4. Техническое оснащение означает наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Предприятия сервиса стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.
3.2. Последовательность расположения закусок и блюд в меню
При составлении меню должно быть достигнуто