Деятельность любого предприятия сервиса определяется выработанной концепцией, которая, в свою очередь, формирует его имидж. Концепция предприятия питания, особенности составления и оформления меню должны способствовать повышению качества обслуживания клиентов. Меню является фирменным рекламным блоком, с которым клиент знакомится в первую очередь. Его уникальный дизайн и содержание могут создать определенный настрой, дать любопытную информацию и улучшить настроение. Первые меню в их современном понимании появились в конце 19 века во Франции и располагались при входе в ресторан на грифельных досках. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, изучающее влияние внешнего оформления меню и расположения в меню различных позиций на выбор посетителя.
Концепция «эффективного меню» как инструмента продаж сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения.
В данном учебном пособии изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, методы анализа и оптимизации меню. Рассмотрены особенности транслитерации, перевода меню, его визуализации, диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. Приведены основные термины, используемые при составлении меню, в том числе на нескольких иностранных языках. Для закрепления теоретических знаний предлагаются практические задания, тесты и контрольные вопросы.
Практическая значимость данного учебного пособия состоит в том, что полученные знания в ходе изучения дисциплины «Транслитерация и визуализация меню» помогут сформировать у студентов профессиональные навыки по составлению, оформлению, обновлению, транслитерации меню на предприятиях сервиса.
1. История возникновения меню
1.1. Сущность меню и история его возникновения
Слово меню появилось во Франции и происходит от латинского minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода. Первые меню были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – carte), таким образом, предлагаемые блюда выбирались «а la carte» или «согласно досточке». В современном значении «меню» – это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».
В настоящее время меню является визитной карточкой заведения, поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.
Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек – карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т. п. И только в конце XVIII – начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.
Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.
А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись золотыми нитями или отдавались переплетчику. Известно, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые