Данный практикум содержит рекомендации по разработке и внедрению системы ХАССП. Целью практикума является выработка, у обучающихся, комплекса теоретических и практических знаний для решения практических задач производства: оптимизация процессов технического контроля и создание системы менеджмента для повышения безопасности и качества пищевой продукции, подготовки продукции к сертификации в системе ХАССП. Выполненная работа может рассматриваться как самостоятельный проект, готовый к внедрению при создании на предприятии системы управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1), а также как составная часть проектов по разработке и внедрению системы менеджмента качеством (по ГОСТ Р ИСО 9001-2001) или системы менеджмента безопасности (по МС ИСО 22000:2005).
При выполнении практических заданий студенты должны показать умение:
– использования методов проектирования систем контроля;
– разработки нормативных и методических документов;
– качественному и количественному анализу;
– разработки новых методик и планированию экспериментальных исследований;
– выбора технических средств и методов исследования;
– использования компьютерных методов сбора, хранения и обработки информации.
Задачи при разработке и внедрении системы ХАССП:
– организация и проведение предварительных работ на предприятии при внедрении системы ХАССП: подготовка организационно-распорядительных документов, сбор информации о продукции и производстве;
– идентификация и выбор опасных факторов при производстве продукции и разработка предупреждающих действий;
– выбор критических контрольных точек;
– разработка системы мониторинга и корректирующих действий;
– составление процедуры внутреннего аудита системы;
– разработка пакета документации системы ХАССП.
1 Общие указания
1.1 История появления и краткие сведения о системе ХАССП
HACCP [ХАССП] Система "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта.
При таком подходе 100 %-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100 %-ным контролем. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992 г., т.е. более 20 лет спустя.
Примерно с этого момента началось стремительное распространение системы ХАССП по всему миру – пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии активно внедряли в работу принципы ХАССП.
На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация систем HACCP являются обязательными.
1.1.1 Принципы ХАССП
В основе современной системы ХАССП лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять ХАССП на предприятии:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедуры ведения записей.
Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП.
1.1.2 Преимущества системы ХАССП
Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.
Среди внутренних выгод внедрения ХАССП можно назвать следующие:
– основа ХАССП – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах