приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки
или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.
БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий
алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных
плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи
вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.
По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:
– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и
выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых
количествах (с предварительным разбавлением);
– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги
после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток
после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);
– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и
закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной
сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или
обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных
резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются не
менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается
купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до
соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –
«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.
В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и
ООО «Хуторок-2».
БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным
(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер
в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют
дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.
БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода
приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.
БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.
БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ
винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом
ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.
Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий