На рынках не стесняйтесь просить продавцов дать вам продегустировать сало. Если приходится усиленно жевать, лучше не покупайте, даже если на вкус оно вас устраивает.
Много соли на поверхности сала – не беда, внутрь оно не возьмет больше, чем ему нужно. Соскребите соль перед нарезанием, и дело с концом.
Засолка свежего сала – дело нехитрое. Выберите несоленый продукт, как рекомендовано выше, натрите его солью со всех сторон. Пусть постоит несколько часов при комнатной температуре, а потом – три-четыре дня в холодильнике. Чем толще шматки (бруски) сала, тем дольше надо их выдерживать. Если вы засаливаете сразу несколько шматков, то следите, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе продукт может протухнуть. Перед такой сухой засолкой сало можно посыпать любым перцем на ваш вкус, а на слой соли положить нарезанный чеснок и лавровый лист целиком.
Можно засолить сало в рассоле, который почему-то русскоговорящие кулинары иногда называют по-тюркски тузлуком. На литр воды надо не меньше пяти столовых ложек соли. Не помешает добавка лаврового листа, горошин душистого или черного перца и крупно нарезанного чеснока. В некоторых рецептах рекомендуется использовать еще и луковую шелуху, которая дает конечному продукту желто-коричневую окраску и запашок, но он будет совсем не похожим на аромат дымящей ольховой щепы.
В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.
Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.
Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.
Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".
Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.
Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.
*****
У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом