Соленые огурчики, маринованные помидорчики, сладкое варенье – одни из самых приятных воспоминаний детства не одного поколения. В праздники и будни долгих зимних месяцев заготовки подавались как самостоятельно, так и вместе с основными блюдами, становясь нередко палочкой-выручалочкой при недостатке витаминов.
Однако кроме полезных элементов заготовки, приготовленные традиционным способом, содержат большое количество веществ, которые трудно назвать полезными, – соли или сахара.
Эти составляющие необходимы, чтобы затормозить развитие бактерий, которые разрушают продукты, но на здоровье человека действуют негативно. Сахар влияет на обмен веществ, работу печени, способствует увеличению веса. Соль задерживает воду, усложняет работу почек, также является причиной роста массы тела. Длительное употребление продуктов с избыточным количеством этих веществ ведет к развитию целого ряда заболеваний.
Так что же делать? Отказаться от заготовок? Но свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период не всегда по карману, к тому же они из-за длительного хранения не обладают «летним» вкусом. И как еще можно сохранить собранный урожай, выращенный собственным трудом, как не законсервировать, чтобы потом, в холодные зимние дни, открывая очередную банку с помидорчиками и огурчиками, возвратиться в своих воспоминаниях об ушедшем лете!
Но решение есть – делать заготовки без соли и сахара. Способам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара будет посвящена наша книга, которая, как мы надеемся, станет проводником в мир здоровья и кулинарного удовольствия!
Замораживание
Один из популярных способов заготовки продуктов – замораживание. Современные морозильные камеры позволяют замораживать любые продукты питания, сохраняя их на длительный срок без ущерба вкусовым и питательным качествам. Очень часто для использования в процессе приготовления пищи такие продукты не размораживаются. Температура, при которой продукты хранят 6–12 месяцев: от –18 °С до –23 °С. Если температура от 0 °С до –8 °С, хранить продукты можно до трех месяцев.
Для заморозки подойдут полиэтиленовые пакеты, контейнеры с закрывающимися крышками. Любые продукты замораживают порционно для удобства употребления, поскольку нельзя несколько раз размораживать и снова замораживать, и при первой разморозке необходимо использовать весь продукт.
Мясо предварительно тщательно моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают кусочками, раскладывают по порционным пакетами и размещают в морозильной камере.
Рыбу моют, очищают от внутренностей, удаляют голову, хвост, плавники, обсушивают, нарезают на порции (для последующей жарки можно обвалять каждый кусочек в муке), раскладывают по порционным пакетам, помещают в морозильную камеру.
Фрукты, овощи. Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды моют, удаляют поврежденные экземпляры. Можно предварительно замочить на 10 мин в воде, чтобы избавиться от насекомых. Затем просушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.
Некоторые овощи бланшируют перед заморозкой – отваривают в небольшом количестве воды несколько минут.
Зелень. Перед заморозкой зелень обязательно моют и обсушивают. Затем мелко нарезают и раскладывают небольшими порциями – примерно по 1 ст. ложке – в пакетики, выдавливают из них воздух и закрывают.
Можно составить смеси из разных видов зелени по вкусу.
Щавель. Перебирают листочки, хорошо моют и нарезают. Затем опускают на 1 мин в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, остужают, обсушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.
Зеленый горошек и кукуруза. Свежий горошек или зерна кукурузы вылущивают. Затем опускают в кипящую воду и варят 3–5 мин. Откидывают на дуршлаг, моют, дают стечь воде, затем обсушивают бумагой и замораживают.
Цветная капуста. У свежей цветной капусты удаляют верхние листья и делят на соцветия, бланшируют 3 мин с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Затем сливают воду, соцветия остужают и обсушивают. Раскладывают по пакетам и замораживают.
Брокколи. Замораживают без предварительной бланшировки. Делят на соцветия, моют, обсушивают и замораживают, разложив по пакетам.
Болгарский перец. Удаляют у болгарского перца плодоножку и вырезают сердцевину. Моют и обсушивают. Вставляют перчинки одна в одну (несколько штук) и замораживают в пакете.
Предварительно фаршируют подготовленный перец смесью моркови и отварного риса (или мясным фаршем) и замораживают.
Другой вариант: очищенный и промытый перец нарезают мелкими кусочками и таким образом замораживают. Бланшировать перец не требуется.
Протертые помидоры. Свежие помидоры моют, обсушивают и протирают через терку или сито, прокручивают в мясорубке. Раскладывают по контейнерам и сразу замораживают.
Можно нарезать дольками, с кожицей