Она пахнет опавшей листвой после дождя, последними лесными ягодами, грушевыми пирогами и густыми супами, а еще зрелым овечьим сыром и свежими белыми грибами, которым не требуются добавки и приправы. Щепотка пекорино, бокал дразнящего пузырьками просекко – и ваше грибное ризотто станет идеальным!
Уже собрали виноград, и появилось молодое вино: кьянти или «Нобиле ди Монтепульчано», а винные снобы разглядывают цвет «Брунелло ди Монтальчино» или «Бароло» в своих бокалах.
Приходит череда вкусных праздников – лесной груши, бифштексов на открытом огне, свежего оливкового масла, пахнущего скошенной травой, с легкой горчинкой во вкусе, прочих многочисленных «ферий», «сагр» и «фест», посвященных местным продуктам. Осень – это каштаны, суп риболлита, рагу из дикого зайца к широким лентам паппарделле. Официант в маленькой траттории уже не всплеснет возмущенно руками, когда вы попросите принести триппу, пришло время насыщенных блюд.
Ароматы тают в воздухе, пробиваясь сквозь окна и двери ресторанов и жилых домов, но прежде всего – главный аромат итальянской осени, острый и пряный, древний, как сама земля: аромат трюфелей.
До сих пор я лишь мельком упоминала о кулинарном бриллианте Италии. Пришло время это исправить. Без трюфеля нет итальянской гастрономии, без его аромата нет итальянской осени, без охоты за трюфелем нет аутентичной Италии.
Но не пугайтесь! Эта книга ни в коем случае не справочник, хотя мы научимся различать трюфель и узнаем его историю. В первую очередь – это рассказ о городках Тосканы, Пьемонта, Марке и Умбрии, их легендах, интересных местах, блюдах и рецептах. Обо всем, что и составляет настоящую сельскую Италию. Как рассказы бабушек и тетушек, всегда готовых к общению, пока руки привычно лепят тортеллини или раскатывают тесто для тальятелле.
Я уже знаю своих читателей, знакомясь с ними на реальных встречах или в соцсетях, читая их письма.
Знаю по именам тех, кто путешествовал моими маршрутами с книгами в руках. Тех, кто хранит воспоминания своего детства о горячем хлебе в деревне, который так вкусно макать в домашнюю сметану, или о маминых пышках и делится со мной своими собственными эмоциями.
Одни боятся привидений, а другие готовы бесконечно слушать страшные истории. Одни готовят соусы для пасты по моим рецептам, а другие никогда не были в Италии, Франции или Испании, но, уложив вечером детей, они садятся на кухне и, открыв книгу, отправляются в дальние страны.
У нас сложилась прекрасная компания! И эта книга снова для вас, дорогие читатели. И для тех, кто присоединится к нам впервые и, надеюсь, задержится надолго.
Закройте глаза, представьте старый борго за крепостными стенами, который баюкает туман в своих холодных ладонях.
Почувствуйте аромат осени. Пришло время нового путешествия. Я приглашаю вас на охоту: за трюфелями, легендами и рецептами!
Глава 1. Что за диво дивное?
Если вы действительно хотите понять трюфель —
вам нужно забыть все, что вы пробовали раньше.
Прежде чем отправиться в путешествие, разберемся, какие бывают трюфели и что это вообще за диковина такая.
Главное в трюфеле – его аромат, который делит людей на две категории: одни сходят по нему с ума, другие терпеть не могут.
Представьте себе, что компания из трех человек пришла в ресторан, и официант только что натер свежайший трюфель над тарелками с пастой.
И вот тут один в восторге хватается за вилку, вдыхает аромат и находится на вершине блаженства; второй морщит нос: его раздражает запах, который напоминает ему грязное белье или давно не стиранные носки; а третий… третий ничего не чувствует! Оказывается, все дело в андростеноне, это стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и трюфелях. Именно он создает их особый аромат.
25 % населения не чувствуют запаха андростенона! 40 % людей крайне к нему чувствительны: они говорят, что трюфель пахнет как гнилое дерево или пот. Остальным 35 % его запах нравится, они и становятся трюфельными гурманами.
Так что если вы решили попробовать трюфель и остались разочарованы, может, вы просто из другой части человечества? В этом случае вам, возможно, повезло! Итальянский писатель Фабрицио Караманья сказал однажды: «Я думал, что трюфель тронул только мое нёбо, а теперь мне приходится иметь дело с чем-то, что течет в моих мыслях». Если эта страсть накрыла – от нее не избавиться! Наверное, поэтому вокруг трюфеля столько легенд и историй.
Какие бывают трюфели?
Существует много разновидностей трюфелей: классифицированных видов клубней на самом деле почти сотня, хотя не многие из них считаются съедобными. Большинство из них либо токсичны, либо не имеют аромата и вкуса, заметных на кухне.
В Италии закон разрешает собирать девять видов трюфелей, шесть из них считаются основными, они