Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса. Учебное пособие для СПО - Елена Васильевна Царегородцева
| Автор: | Елена Васильевна Царегородцева |
| Издательство: | ЮРАЙТ |
| Серия: | Профессиональное образование |
| Жанр произведения: | Учебная литература |
| Год издания: | 2021 |
| isbn: | 9785534142808 |
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по естественнонаучным направлениям.