Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов - Елена Васильевна Царегородцева
| Автор: | Елена Васильевна Царегородцева |
| Издательство: | ЮРАЙТ |
| Серия: | Высшее образование |
| Жанр произведения: | Учебная литература |
| Год издания: | 2020 |
| isbn: | 9785534133004 |
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.