Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы - З. В. Василенко
| Автор: | З. В. Василенко |
| Издательство: | Вышэйшая школа |
| Серия: | |
| Жанр произведения: | Учебная литература |
| Год издания: | 2016 |
| isbn: | 978-985-06-2459-8 |
Рассматривается характеристика традиционных и современных способов кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Подробно излагаются физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции. Значительное внимание уделено строению и функционально-технологическим свойствам пищевых веществ, влияющих на пищевую ценность, безопасность кулинарной продукции, формирование ее структурно-механических и других характеристик. Приводятся основные понятия и термины, применяемые в области производства кулинарной продукции. Для студентов учреждений высшего образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания», полезно слушателям системы подготовки и переподготовки кадров, работникам сферы общественного питания.