Impressum:
© 2020 Günther Henzel
Titelbild und Grafiken: Laura Münch Grafikdesign; www.laura-muench.de
Satz & Umschlagfertigstellung: Angelika Fleckenstein; Spotsrock
ISBN:
978-3-347-08866-5 (Paperback)
978-3-347-08867-2 (Hardcover)
978-3-347-08868-9 (e-Book)
Verlag und Druck:
tredition GmbH
Halenreie 40–44
22359 Hamburg
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GÜNTHER HENZEL
GESCHMACKSSACHE oder WARUM WIR KOCHEN
Von der Wärmestrahlung des Lagerfeuers zur Kochkunst
Inhaltsverzeichnis
Vorwort und Einleitung
Inhaltsschwerpunkte
Teil I Ursprung und Entwicklung der Gartechniken
1 Zu den Anfängen der Nahrungszubereitung
1.1 Warum wir kaum etwas darüber wissen
1.1.1 Feuerstellen belegen die Anwesenheit von Menschen
1.1.2 Geschichte der Menschheit – von Australopithecus afarensis bis Homo sapiens
1.2 Die Begriffe »Garen« und »Kochen«
1.3 Was haben unsere Vorfahren gegessen?
1.4 Feuer – Schrecken und Segen archaischer Naturgewalt
1.5 Der Organismus überwacht, was gegessen wird
1.6 Natürliche Grenzen für die Beweisbarkeit der Kochanfänge
1.7 Ohne Sensorium kein Wohlgeschmack
1.8 Unspezifische Nahrungsvorzüge
1.9 Der Faktor Verstand
2 Lernfähigkeit befördert die Rohstoffbearbeitung
2.1 Verstandesleistungen und Gartechniken
2.2 Sensorische Qualitäten und Lernfähigkeit
2.3 Zur »Abkehr« vom natürlichen Nahrungsvorrat
3 Der lange Weg zum Kochhandwerk
3.1 Am Anfang war die Beobachtung
3.2 Von der Beobachtung zur Handlung
3.3 Der Fellverlust zwang zum Aufenthalt am Lagerfeuer
3.4 Der Faktor Wasser
3.4.1 Wasser macht quellfähige Rohstoffe weich und saftig
3.4.2 Wasser entgiftet
3.4.3 Wasser als Suspensionsmedium
3.4.4 Wasser als Fermentationsmedium
3.5 Wasser – die Wiege feuchter Gartechniken
3.5.1 Enzyme zerlegen große Moleküle mithilfe von Wasser
3.5.2 Dominanz der Hydrolasen
3.6 Membranfunktionen im Spiegel der Evolution
3.7 Nachtrag: Flüssiges »Brot«
3.8 Der Faktor 'Trocknung'
4 Feuer – Auslöser und Motor der Ernährungs(r)evolution
4.1 Feuer – von der Wärmequelle zur Kochstelle
4.2 Zuerst war das Bedürfnis nach Wärme
4.3 Vermutungen zur Entstehung erster Feuergartechniken
4.3.1 Die »Inferno-Hypothese«
4.3.2 Die »Zufällig-ins-Feuer-gefallen«-Hypothese
4.3.3 Aussagekraft der genannten Entstehungs-Hypothesen
4.3.4 Wärmestrahlung als Auslöser für Garaktivitäten
4.3.5 Die »Wärmestrahlen-Hypothese«
4.4 Der gezielte Einsatz von Feuer als «energetisches Werkzeug«
4.4.1 Feuer und Lernfähigkeit
4.4.2 Viele Tiere mögen hitzedenaturierte Nahrung
4.5 Das Sammeln – Rohstoffe »kommen zum Feuer«
4.5.1 Die Energiewirkung des Feuers mindert Verdauungsarbeit
4.5.2 Gefühlsbegleitende Effekte bei der Nahrungsaufnahme
4.6 Feuerwirkung auf pflanzliche Bestandteile
5 Älteste Gartechniken und was von ihnen geblieben ist
5.1 Vom direkten Feuergaren zum Garen in Gefäßen
5.2 Gefäße ermöglichen das Garen in Wasser
5.3 Von der Beobachtung zur Zubereitung – Übersicht
6 Nahrungszubereitung – Wiege der sprachlichen Kommunikation?
6.1 Allgemeines zur Sprachentwicklung
6.2 Faktoren sprachlicher Kommunikation
6.3 Zu möglichen Archetypen der Sprache
6.3.1 Ernährung und Sprachentwicklung – Versuch einer Beziehungsherleitung
6.3.2 Biologische Aspekte der Sprachentstehung
6.3.3 Sprachexperimente mit Schimpansen
6.4 Welcher »Ur-Impuls« war sprachauslösend?
6.4.1 Vom Laut zum Gemeinten
6.4.2 Motive zur Sprachbildung
6.4.3 Die Willensbekundung »Haben wollen«
6.5 Sprechen ordnet »Geben« und »Nehmen«
6.6 Naturvorgänge – sichtbare Zeichen eines unsichtbaren Akteurs
6.7 Resümee
Teil II Das Phänomen Wohlgeschmack
7 Betrachtungen über Sensorik und ihre evolutionären Hintergründe
7.1 Zum Wohlgeschmack
7.2 Unsere Nahrung: Ein Kosmos chemischer Bausteine
7.3 Der Weg vom Groß- zum Mikromolekül
8 »Geschmack«: Ein archaisches Kontroll- und Erhaltungssystem
8.1 Zu den Anfängen der Reizerkennung durch Biomembranen
8.2 Weitere Überlegungen zu den Anfängen der Reizwahrnehmung
9 Die Veränderbarkeit der Rohstoffe ermöglicht Nahrungsvarianz und Schmackhaftigkeit
9.1 Grundlage allen Lebens: Essen und Trinken
9.2 Nahrungsmangel lässt den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit erkennen
9.3 Woher »weiß« der Organismus, was 'gut' oder 'schlecht' für ihn ist?
9.4 Einordnung des bisher Betrachteten
10 Geschmackssache: Der »köstliche« Apfel
10.1 Geschmack und Düfte – nichts als Erregungsmuster im Gehirn?
10.2 Die Fähigkeit, die ‚richtige‘ Nahrung zu erkennen
10.2.1 »Nahrungswerte«