Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «…квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.
Но самые любимые блюда русских были рыбные, особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стала в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины.
Путешественник Танер говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по его свидетельству, совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.
Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещь паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр».
Постные яства у нас в старину были, как и теперь, разные: в иные дни позволялось есть рыбу, а в другие – нет. Так, «в среду первые недели Великого поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягод, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».
Стол домашний у русских бывал простой и сытный и не отличался большим обилием блюд, но если стол был званый, как, например, когда нужно было угощать иностранных посланников, то число блюд доходило до пятисот. При столах русских бояр подаваемые яства и напитки были несравненно дороже, нежели была столовая и для питья ежедневно употребляемая посуда. В бытность Бухава в Москве богатые вельможи едали и пивали по большей части из деревянной посуды, которую делывали монахи и у которой края бывали обыкновенно позолочены. Оловянные блюда и тарелки составляли тогда большую редкость, но каждый боярин имел непременно серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здоровье.
В бытность Мейербера в Москве, в царствование Алексея Михайловича, у бояр столовая посуда была оловянная; ложки, ножи и вилки, как и тарелки были подаваемы одним только почетнейшим гостям. Бухав, бывши при столе Иоанна Грозного, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.
Позднее, при Петре Великом, столовая посуда у его вельможи была почти у всех серебряная, а у придворных императрицы Екатерины II – нередко и золотая. Граф Сегюр рассказывает, что когда он сопровождал императрицу на одном