Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта). Отсутствует. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Отсутствует
Издательство: ИД Комсомольская правда
Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2015
isbn: 978-5-4470-0025-7
Скачать книгу
молока и соли. Соус прекрасно подходит к мясу, рыбе, овощам, особенно к цветной капусте и спарже, к пасте.

      Время приготовления: 8 мин

      100 г сливочного масла

      3 ст. л. пшеничной муки

      500 мл молока

      щепотка тёртого мускатного ореха

      соль по вкусу

      Калорийность: 135 ккал

      • Растопить на сковороде сливочное масло. Всыпать муку и обжарить её, постоянно помешивая, до появления розоватого оттенка. Убавить огонь до минимального.

      • Постепенно, вымешивая, чтобы не было комков, влить в сковороду молоко. Когда всё молоко будет влито, а соус приобретёт однородную консистенцию, снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и посолить по вкусу.

      Бешбармак

      Мясное блюдо, традиционное для башкирской, казахской, киргизской и других кухонь тюркоязычных народов. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев» – это означает способ, которым кочевники, не имевшие никаких приборов, издавна пользовались во время еды – просто брали мясо рукой (пятью пальцами).

      Готовится из мелко нарезанного мяса (обычно баранины) и особым способом приготовленной лапши.

      На 6 порций

      Время приготовления: 4 часа

      Для бульона

      1,5 кг мякоти баранины и/или говядины

      4 л воды

      1 луковица

      1 морковь

      8 горошин душистого перца

      2 лавровых листа

      соль по вкусу

      Для теста

      600 г пшеничной муки

      2 яйца

      200 мл воды или мясного бульона

      0,5 ч. л. соли

      Для заправки

      3 средние луковицы

      4 ст. л. бульона

      2 пучка петрушки

      перец по вкусу

      Калорийность: 231 ккал

      • Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь вариться. Периодически снимать пену и жир с бульона (жир сохранять). Варить мясо около 3 часов на очень слабом огне, до тех пор, пока оно не станет легко отделяться от костей. Бульон должен кипеть почти незаметно.

      • Примерно за час до окончания варки положить в бульон очищенную луковицу целиком, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.

      • Пока мясо варится, приготовить тесто для лапши. Всыпать в миску половину просеянной муки. Яйца взбить, влить в муку, добавить соль, влить воду или холодный бульон. Замесить крутое тесто, подсыпая оставшуюся часть муки (в хорошо вымешанном тесте на разрезе не должно быть воздушных пузырьков). Завернуть готовое тесто в чуть влажное полотенце и оставить минут на 25–30.

      • Раскатать тесто порциями на столе, посыпанном мукой, в пласты толщиной 1,5–2 мм. Брать от целого куска часть, оставшееся заворачивать обратно в полотенце, чтобы тесто не подсыхало. Пласты теста разрезать на полосы и затем на ромбы. Посыпать сверху густо мукой и дать подсохнуть, пока варится мясо.

      • Когда мясо сварится, достать его из бульона, удалить все овощи и специи, бульон процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.

      • От процеженного бульона отлить часть (примерно 4 половника), добавить воду, соль и положить ромбы из теста. Отварить их до готовности.

      • Лук нарезать кольцами. Разогреть в сковороде снятый с бульона жир, выложить в него половину лука, слегка посолить и обжарить до мягкости.

      • Поместить оставшуюся половину лука в дуршлаг и опустить на минутку в кипящий бульон. Достать, дать бульону стечь и густо посыпать свежемолотым перцем.

      • Выложить отваренные ромбы из теста в большое блюдо. По центру тарелки положить куски мяса. Сверху выложить бланшированные в бульоне лук с перцем.

      • Подавать бешбармак с разлитым в пиалы горячим бульоном, щедро посыпанным рубленой зеленью.

      Бёр блан (белый масляный соус)

      Тёплый, густой и нежный соус из масла, приправленного вином, уксусом, луком-шалотом, солью и перцем. Его подают к рыбе и моллюскам, овощам, а также обжаренной говядине, почкам, печени и т. д.

      Время приготовления: 20 мин

      2,5 ст. л. белого винного уксуса

      2,5 ст. л. белого сухого вина, вермута или лимонного сока

      1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

      0,25 ч. л. соли

      щепотка молотого белого перца

      220 г охлаждённого сливочного масла

      Калорийность: 238 ккал

      Бёреги (бёрек)

      Турецкая выпечка с несладкой пикантной начинкой, которая подаётся горячей в качестве закуски. Эти пирожки