«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Он – один из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Однако у разных народов хлеб печётся из муки разных зёрен. К хлебным зерновым культурам можно отнести пшеницу, рожь, рис, овёс, кукурузу, ячмень, гречиху, киноа, сорго, просо, дагуссу, могар, пайзу, чумизу, амарант, маниоку (кассаву), несколько видов пальм, хлебное дерево, арророуту и другие растения. То есть у всех народов Земли есть какой-то вариант хлеба, без которого они не представляют себе сытной еды.
Самый старый в Европе хлеб был найден в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится он к 3530 году до н. э.
Какой был хлеб в античном мире
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Как он появился, точно никто не знает, исследователи могут только предполагать. Возможно, это была загустевшая каша, возможно, эта каша случайно пролилась в костёр. Может быть, ещё что-то. Самые простые варианты из муки и воды делают до сих пор по всему миру. Таковы мексиканская тортилья, индийская чапати, китайские булочки бао, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. В разных регионах использовались разные злаки. Чаще всего это были пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго.
Раскопки археологов помогли узнать, что первоначально зёрна трав ели сырыми, просто грызли их, в том числе и зёрна дикорастущей пшеницы и других злаковых. Но затем заметили, что если колосья поджарить на горячих камнях или запечь в золе, то зёрна потрескаются, станут мягче и даже слаще. Именно такие жареные зерна, лопнувшие от воздействия жара и огня, время от времени попадаются археологам во время раскопок неолитических стоянок.
До недавнего времени считалось, что собственно хлеб появился, когда произошел переход от кочевого образа жизни к оседлому. Но недавнее исследование показало, что введение злаков в рацион человека произошло раньше, чем охотник-собиратель перестал бродить. В 2018 году группа археологов обнаружила остатки хлебных крошек возрастом 14 400 лет при раскопках на Ближнем Востоке. Возможно, это было поселение натуфийской культуры. Натуфийцы занимались охотой, рыболовством и сбором зерна дикорастущих злаков, для чего они делали специальные жатвенные ножи и строили зернохранилища. Они являются предшественниками первых земледельческих культур региона, и учёные предполагают, что переход от собирательства к возделыванию злаков первыми в мире совершили именно натуфийцы.
Вероятно, первоначально зерна разваривали, потом густую массу стали запекать. Ещё позже начали перетирать сырые зёрна в муку. Ручная зернотёрка оставалась основным инструментом до появления мельниц. На нижний, более крупный камень с плоской или вогнутой поверхностью клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня, сравнительно небольшого и округлого.
Ручная зернотёрка
Самым простым вариантом являются лепёшки. Они были без дрожжей и готовились на открытом огне или на горячих поверхностях, что для южных регионов вполне реально – запекание на горячих камнях. В некоторых случаях возможно, что зерно предварительно подсушивали.
Вообще цельные зёрна плохо перевариваются, поэтому их надо или разваривать в кашу, или перетирать в сыром виде. Сначала это делали между двумя камнями, потом придумали жернова.
Некоторые учёные считают, что первоначально хлеб начали печь в Средней Азии, оттуда он распространился через Месопотамию и Египет в регион Средиземного моря благодаря древним торговым путям между Азией и Европой.
Хлеб нельзя приготовить из проса, овса, ячменя или кукурузной муки из-за низкого содержания глютена или крахмала. Именно поэтому для хлеба как такового нужны рожь или пшеница.
Тандыр
Известно, что у шумеров были ячменные лепёшки, и ещё в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах лепёшки, называемые «та».
Шумеры пекли хлеб, а точнее лепёшки, закапывая тесто в яму, где были пепел и тлеющие угли. Постепенно технология совершенствовалась, и так возникла печь. Она известна и в наши дни под именем тандыра. Смешивали воду, муку и соль до состояния теста и выпекали на стенках печи.
В Индии эту печь называют тандуром, в Турции – тёндиром, арабы – тындыром. Через арабов Испании (когда на полуострове были мавританские королевства) эта печь попала в Европу, в Испании её стали называть «чименея», а в XVI веке с испанцами пересекла океан, и теперь её можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.
Есть много бронзовых фигурок из Ассирии,