Камамбер за три недели. Павел Куртинский

атели уделили внимание разделу ингредиенты и расчёты, ведь грамотная теория даст верный результат.

      Павел и Елена Куртинские

      Молоко для сыра

      Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции, вкуса и аромата.

      Слишком жирное сырьё (молоко) может дать горечь за счёт его поглощения гнилостными маслянокислыми бактериями, поэтому рекомендуем использовать молоко с жирностью, не превышающей 3,5%. Как пример заветренное масло в холодильнике через несколько дней начинает горчить – это и есть работа гнилостных маслянокислых бактерий, тоже самое происходит с жиром в сыре, его атакуют бактерии.

      Для сыра Камамбер подойдёт коровье молоко, козье и даже овечье несмотря на противоречивую информацию, разница сырья заключается только в соотношении белка, жира и молочного сахара – лактозы. Разное молоко от разных животных, но технология одна, поэтому вкус и аромат сыра будет отличаться. Например, Камамбер из коровьего молока более сливочный, в то время из козьего, более пикантный.

      Пастеризация молока при производстве сыров с белой либо голубой плесенью имеет существенное значение в борьбе с патогенной микрофлорой, поэтому применяйте пастеризацию во избежание порчи сыра на этапе созревания

      Оборудование и ингредиенты

      Оборудование

      Конечно варить сыр без использования приспособлений невозможно, для этого необходимо иметь минимум, который есть практически у каждого на кухне:

      Кастрюля на 6 литров с тройным дном – понадобится для того, чтобы молоко не пригорало при нагреве.

      Венчик – необходим, чтобы нарезать сырную массу на сырное зерно.

      Шумовка – послужит нам для вымешивания сырного зерна.

      Пищевой термометр – необходим для измерения температуры молока, сыворотки.

      Форма D12 – для верного формирования головки сыра

      Ингредиенты

      Камамбер с созреванием три недели отличается не только условиями созревания, но и молочнокислыми микроорганизмами которые необходимо вносить в молоко. Во-первых, стоит отметить, что нет необходимости в использовании газообразующих культур, ведь образование глазков совершенно не требуется в этом сыре.

      Заквасочные культуры – используем три штамма которые вам придётся собрать из двух или трёх разных упаковок, в зависимости от производителя. Первым делом нужно понять, как грамотно рассчитать заквасочную культуру, ведь в сыроделии нельзя использовать мерные ложки.