Konrad Renzinger
Polnische Rezepte - Das Kochbuch der Polen
Die besten polnischen Gerichte von Bigos bis Pirogi
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Inhaltsverzeichnis
Rinderrouladen mit Gurken und Speck
Vorwort:
Die polnische Küche ist vielschichtig und vor allem mit den Küchen der östlichen Nachbarländer Polens verwandt, weist aber auch zu den mitteleuropäischen und skandinavischen Küchen einige Parallelen auf. In den Eigenheiten der polnischen Küche spiegeln sich die historische Adelskultur und die bäuerliche Kultur des Landes ebenso wider wie seine geografischen Gegebenheiten. Dabei folgt die nationale Küche Polens einem über Gerichte und Essgewohnheiten definierten überraschend einheitlichen Standard – trotz vorhandener Einflüsse anderer kulinarischer Traditionen und einer Vielzahl regionaler Varianten und Besonderheiten.
Zu den polnischen Spezialitäten zählen Teigprodukte, Suppen, Wurstwaren, Wild und Wildgeflügel, Süßwaren und Kuchen, Weißkäse, Wodka, Salzgurken und Pilze.
Mahlzeiten und Essgewohnheiten
Polen gehört zu den wenigen Ländern, in denen das zweite Frühstück üblich ist. Gefrühstückt wird meist Brot, Tee, Wurst, Weißkäse und Käse sowie frische Gurken, Tomaten und Zwiebeln, sonntags auch gerne Rührei. Dabei werden die Beilagen häufig extra gereicht und gegessen. Vormittags, nach dem zweiten Frühstück, trinkt man bevorzugt Kaffee und nimmt Kuchen, andere typische Süßwaren und Marmeladen zu sich. Die Hauptmahlzeit des Tages ist warm und wird in der Regel am späteren Nachmittag – nach der Arbeit – eingenommen. Sie besteht im Allgemeinen aus einer Suppe und dem Hauptgericht. Abends stärkt man sich wieder mit Brot und Wurst, aber auch mit Salzgurken und marinierten Pilzen.
Die christlichen Hochfeste Weihnachten und Ostern sind auch kulinarisch besonders herausgehobene Anlässe im Jahreskalender. Zur polnischen Tradition des Heiligen Abends gehört ein mehrgängiges und fleischloses Festmenü. Dieses Menü besteht oft aus zwölf Speisen einschließlich Karpfen, Erbsen, Pilzen, Mohn, Backobst und Reis, die unter anderem auf die zwölf Jünger Jesu bezogen sind. Jeder Tischgast sollte dabei von jeder Speise etwas probiert haben. Traditionell bleibt an Heiligabend ein Platz für einen gegebenenfalls unerwartet eintreffenden Gast frei. Am Ostersonntag wird hingegen ein festliches Osterfrühstück mit polnischer Weißwurst, Eiern, Schinken und Osterbabka zelebriert, in dessen Zentrum das ?wi?conka steht, ein Korb mit zuvor vom Priester gesegneten Speisen.
Bigos
Bigos (polnischer Krauttopf) ist ein polnisches, litauisches und weißrussisches Nationalgericht. Allgemein wird Bigos als Synonym für klassisch-polnische Küche angesehen. Bigos wird eigentlich traditionell mit Brot gereicht. Die Grundzutaten für Bigos sind Sauerkraut, Weißkohl, Trockenpilze und Trockenpflaumen sowie – in unterschiedlichen Mengen – Schweinefleisch, Schinken und verschiedene Wurstarten.
Je nach Vorhandensein von Zutaten und Anlass wird Bigos variiert, so dass es kein feststehendes Rezept gibt. Bigos wird gern auf Vorrat gekocht, auch weil mehrfaches Aufwärmen den Geschmack verbessert. Durch das langsame Garen geben die stark fetthaltigen Fleisch- und Wurstzutaten ihr Fett an Kohl und Kraut ab, was einen konsistenten und substantiellen Geschmack auch im Gemüse ergibt.
Bigos ist insgesamt vielleicht tatsächlich das polnische Nationalgericht. Deswegen beginnen wir auch direkt damit.
Viel Spass beim nachkochen und wenn gewünscht beim variieren.
Zutaten für 6 Portionen
15 g Steinpilze, getrocknet
200 g Backpflaumen, entsteint
200 g Schweinefleisch
200 g Rindfleisch
200 g Gulasch vom Hirsch
200 g Knoblauchwurst
3 Zwiebel(n)
5 EL Öl (Olivenöl)
5 EL Madeira