Marijo Jordan
El libro de los errores
en la cocina
Todo lo que debes evitar para salir
airos@ de la gastronomía cotidiana
Índice
Prólogo Por una cocina casera sin errores
Prólogo
Por una cocina
casera sin errores
Quien tiene boca se equivoca,
y quien tiene cocina, también
De los negados para la cocina se dice que no saben ni freír un huevo. ¡Gran error! Porque conseguir que ese plato tan simple nos quede redondo es bastante más complicado de lo que parece. Si nos gusta crujiente y con puntilla deberíamos aplicar una técnica que cambiaría totalmente si lo preferimos de textura tierna y aspecto plano. Y si somos muy perfeccionistas podemos seguir el consejo de Ferran Adrià friendo clara y yema por separado, porque cuajan a temperaturas distintas. Este es sólo un ejemplo de cómo, con cuatro consejos básicos, podemos mejorar nuestros platos cotidianos. Pero hay muchos más. ¿Tenemos que remojar las lentejas? ¿Distinguís cómo tratar el bacalao cuando es fresco, salado o desalado? ¿Qué queso elegimos para hacer una rica tarta de queso? ¿Se puede conseguir que una hamburguesa sea fast good, rápida pero también buena? ¿Sabéis que si os queda el flan con agujeritos internos como si fuera un gruyère es porque no habéis hecho bien la cocción? Detectar los fallos que cometemos ante los fogones y solventarlos es el objetivo de este libro.
Cuando Cristina Jolonch me propuso escribir en el portal Comer de La Vanguardia una sección que detectara los principales errores de las elaboraciones culinarias caseras, no imaginaba cómo un pequeño detalle podía cambiarlo todo. Lo descubrí preguntando a cocineros y expertos de primer nivel en cada materia, que generosamente me ofrecieron sus trucos más personales. A veces depende tan solo de la temperatura del horno, del tipo de rebozado o del aceite que elegimos. Incluso del concepto que tenemos del plato. “Si a una vichyssoise le pones mucha patata ya no es una sopa fría, es un puré”, dice Romain Fornell, mientras que Oriol Ivern nos aclara que –aunque sea una idea muy extendida– el calamar a la romana no ha de quedar blandito, sino firme y crujiente.
Todo en cocina evoluciona. El pan del salmorejo ya no ha de ser obligatoriamente duro porque hace mucho que el plato dejó de ser cocina de aprovechamiento, los macarrones con un poco de imaginación pueden salir del menú infantil (como nos cuenta Ramon Freixa), y las torrijas se pueden elaborar hasta con lima kafir o haba tonka. Porque no siempre hay errores, sino diferencias por cuestión de gusto, como ocurre con las croquetas, que resultan igual de sabrosas tanto si son de masa ligera como si tienen tropezones, aunque nunca debemos equivocarnos en la fritura.
Hemos seleccionado los artículos más interesantes de los publicados hasta ahora, que recogen primeros platos de cuchara, carnes, pescados, postres y algunas salsas como la bechamel, cuyos secretos nos descubre Raül Balam Ruscalleda. Nadie mejor que él porque de adolescente elaboraba litros y litros en la originaria tienda de comestibles de su madre, Carme Ruscalleda, quien por cierto, nos ayuda con el huevo frito. No olvidamos la pizza auténtica napolitana con su rica masa, nos adentramos en el sushi con la guía del mejor maestro itamae de España, descubrimos la importancia de elegir una buena tahina para elaborar hummus con un médico y profesor palestino que es un referente en cocina árabe desde hace décadas, indagamos en la receta clásica de la paella valenciana, averiguamos si hemos de pegarle una paliza al pulpo y aprendemos cómo no errar con la popular y riquísima barbacoa.
Si Francis Paniego nos cuenta los secretos de una tortilla de patatas bien cuajada y jugosa, Paco Pérez nos explica su método para que no se nos corte la mayonesa y el rey de las patatas bravas, el bloguero Edu González, nos advierte que la tapa más popular no son unas simples patatas fritas con kétchup y mayonesa. Además, no olvidamos la importancia de la seguridad alimentaria: No evitar infecciones bacterianas o anisakis puede ser el peor de los errores.
No quiero olvidarme de Joel Miñana, que ha dejado por unas horas el mundo de la moda para meterse en la cocina con nosotros animando estos textos con sus exquisitos dibujos. Muchas gracias a todos los que nos han ayudado a