Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Также можно мелко натертую морковь обжарить на жире, снятом с бульона, а затем добавить 2–3 ч. л. этого жира в бульон.
Итого: (100 г продукта) – 1,4 у. е.
Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного, 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5–10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4×6 см толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.
Итого: 100 г – 5 у. е.
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2,5 яичных белка, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и бульон процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатку пеструю, сома, налима и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припустить в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
Итого: 100 г – 1,4 у. е.
Требуется: 500 г рыбных отходов (голова, хребты, плавники), 2 стакана воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбные