Применение антиоксидантов в технологии и формировании потребительских свойств обогащенной мучной продукции - О. А. Решетник
| Автор: | О. А. Решетник |
| Издательство: | БИБКОМ |
| Серия: | |
| Жанр произведения: | Техническая литература |
| Год издания: | 2014 |
| isbn: | 978-5-7882-1599-0 |
В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.